Soup

  Soup

 

Pengertian Soup

Soup adalah suatu hidangan cair yang terbuat dari rebusan daging, ayam, ikan, sayuran (kaldu /
stock) dan bahan isian yang banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebelum makanan utama atau sebagai pelengkap makanan utama (Main course).

Ciri-ciri soup:

• Soup dihidangkan setelah Appetizer
• Soup disajikan pada suhu 70˚c-80˚c
• Porsi penyajian antara 220 cc- 250 cc atau 1 cm dari tepi soup cup
  
  Soup sendiri terbagi menjadi 2 yaitu:
• Thick soup (Soup kental): Soup yang dibuat dengan stock yang dikentalkan dengan bahan pengental seperti roux (mentega, tepung), cream, susu atau dari bahan itu sendiri
  Contoh: Cream of Asparagus with corn soup, Cream Soup, Veloute soup dan lainnya
• Thin soup (Soup jernih): Soup yang dibuat dalam keadaan jernih atau stock yang tidak dikentalkan
  Contoh: Clear vegetable soup, consomme dan lainnya

Jenis-Jenis Soup

Clear soup/ thin soup  (sup encer)

Pengertian clear soup/ thin soup (sup encer) adalah sup yang dibuat dari kaldu daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa bahan pengental, sup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa garnish.

Jenis Clear soup/ thin soup  (sup encer)

1. Bouillons + Broth : dua istilah yang digunakan secara berbeda tetapi secara umum keduanya dapat disebut sederhana yaitu cairan perebus daging, ikan, ayam atau binatang buruan, rasanya lebih pekat dan rupanya lebih jernih dari pada stock tetapi tidak dijernihkan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya sebagai garnish. Nama sup ini tergantung pada macam garnish yang ditambahkan kedalamnya.
2. Consomme : sup yang terbuat dari kaldu/ stock serta sayuran yang dijernihkan dengan menambahkan daging cincang dan putih telur (clear-meat atau clarification) kemudian diolah dengan hasil yang jernih (warna seperti air teh), bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi. Pada umumnya nama consommé diberikan berdasarkan pada macam isi/ garnish yang digunakan, contoh : consommé julienne – consommé dengan isi  julienne of vegetables seperti carrot, leek, atau celery; consommé brunois – consommé dengan isi brunois of vegetables; consommé profiteralls – consommé dengan isi choux kecil-kecil; consommé Xavier – consommé dengan isi beaten egg; consommé royale – consommé dengan isi royale; consommé Colbert – consommé dengan isi poached egg; consommé Celestin – consommé dengan isi pancake, telur dan parsley; consommé diablotin – consommé dengan isi crouton, cheese dan paprika.
   • Variasi-variasi consommé (1) Double Consommé penggunaan daging sebanyak dua kali dari resep dasar dan ditambah 4 oz (125 gr) leek untuk memperbanyak mirepoix (2) Cold Consomme (3) Chicken Consomme (4) Cold Jullien Consomme
3. Clear vegetables soup : sup jernih yang dibuat stock atau broth jernih tidak memerlukan penjernihan berisi satu atau lebih sayuran dan kadang-kadang ditambah daging/ ayam/ pasta/ grain. Sayuran-sayuran yang biasa digunakan seperti onion, leek, carrot dan kadang-kadang berisi sayuran yang beraroma kuat cabbage, turnip

Thick soup (sup kental)

Pengertian Thick soup (sup kental) adalah sup yang menggunakan bahan pengental  meliputi roux, kentang atau bahan lain yang mengandung zat tepung/ starch.

Jenis Thick soup (sup kental) 

1. Passed soup (sup kental yang disaring)
2. Cream soup : sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux ditambah milk (béchamel) dengan menambah, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan dicairkan dengan kaldu/ stock dan dikentalkan dengan cream dihidangkan dengan isi sebagai garnish.
   Contoh : cream soup (1) Cream of Asparagus Soup (2) Cream of Corn Soup (3) Cream of Mushroom Soup (4) Cream of Chicken Soup
3. Veloute soup : sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux/ blond roux dicairkan dengan menambah kaldu/ stock, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan disaring. Penyelesaiannya dengan menambahkan liasion (kuning telur + cream + butter), dihidangkan dengan isi sebagai garnish.
   Contoh veloute soup (1) Fish Veloute Soup (2) Chicken Veloute Soup (3) Vegetable Veloute Soup
4. Bisque : cream soup yang didalamnya ditambahkan shellfish atau kerang laut, jenis sup ini pada umumnya diflambe dengan menggunakan cognac atau brandy dan dislesaikan dengan cream
5. Chowder : sup kental yang mempunyai ciri khas adanya gumpalan-gumpalan atau sup yang bergumpal-gumpal, biasa disebut juga sup hearty. Sebagaian besar chowder merupakan cream atau puree soup yang sederhana tidak dibuat puree atau disaring tetapi dibiarkan bergumpal. Dimasak melalui proses stew dan ditambah kentang, ikan laut (bahan makanan dari laut) dipotong dadu dan diselesaikan dengan cream.
   Contoh chowder (1) Fish Chowder (2) Lobster Chowder (3) Louisana Soup
6. Puree : adalah sup yang dikentalkan dengan menambah sayur-sayuran yang dihancurkan (blender) kedalam kaldu (stock) dan sayuran tersebut merupakan bahan utama dari sup tersebut. Apabila bahan yang digunakan tidak atau sedikit mengandung zat pati, biasanya ditambahkan puree kentang, leek dan onion sebagai bahan pengentalnya, sering kali sup ini diperkaya dengan cream.

National soup

Merupakan macam-macam sup yang merupakan spesifik atau ciri khas suatu Negara dapat cair atau kental
Contoh National/ Special soup (1) Soto Madura dari Indonesia (2) Minestron dari Italy (3) Potages Paysanne dari Perancis (4) Scotch Mutton Broth dari Scotchlandia (5) Kidney Soup dari Inggris

Special Soup

Sup yang dikerjakan dengan metode atau bahan khusus/ istimewa
Contoh Special Soup : Chowder (Lobster Cowder), Cold Soup (Consomme Froid Et Gelee), Soup Made from Fruit + Wine Soup (cherry Soup)